Meilleur ouvrier de France, ambassadeur des fromages français aux quatres coins du monde, Xavier Thuret est avant tout un gourmand passionné, qui ne cesse d’explorer de nouveaux goûts. Il nous parle de son amour des accords spiritueux & fromage. Rhum & Roquefort, Gin & Beurre, Whisky & Fourme d’Ambert : une mine d’idées à partager avec vos clients ! Vous souvenez-vous de la première fois où vous avez bu un spiritueux avec du fromage ? C’était non loin de Cognac, près d’une fontaine de village, je m’en souviens comme si c’était hier. Le maitre de chai de Rémy Martin m’a fait découvrir quelques accords Cognac & Roquefort. Et j’ai vraiment vibré. Le gras et le crémeux du roquefort faisait ressortir les notes de fruit du cognac. Le roquefort devenait plus long en bouche grâce à l’alcool. Une forme de perfection… qui m’a définitivement converti au cognac.
«Le gras et le crémeux du roquefort font ressortir les notes de fruit du cognac »
Un autre souvenir ? Avec le whisky par exemple ?
Mon deuxième souvenir, c’est un voyage de dégustation en Ecosse. Au départ, je n’étais pas franchement fan de whisky. Là-bas, j’ai eu la chance de découvrir les plus grands crus, qui ont définitivement remisé aux oubliettes le mauvais whisky de mes soirées d’étudiant. Bien sûr, j’avais emmené du fromage ! Et nous avons testé moultes associations au-dessus des barriques. Je me souviens tout particulièrement de l’association de whiskies tourbés avec une veille fourme d’Ambert. Le côté à la fois métallique et rond du fromage se marie incroyablement bien avec le fumé du whisky.
Dans certaines de vos interviews, vous racontez que vous rêviez de devenir cuisinier. Vous avez inventé des recettes ?
Oui, j’ai voulu inventer un beurre au gin pour une amie. N’allez pas me demander pourquoi ! J’avais l’intuition que la rencontre du beurre et du gin pouvait être un truc de dingue. J’ai essayé, ré-essayé. Je me suis planté et j’ai recommencé. C’est par hasard que j’ai trouvé. J’avais fait macérer des orangettes au chocolat (de chez Jacques Genin, à se damner !), découpées en petits cubes, dans mon gin préféré. Elles ont macéré quatre semaines, avant que me vienne l’idée de faire un beurre aux fruits confits. J’ai ajouté quelques baies de genévrier, de la cannelle. Et le tour était joué.
«J’ai fait macérer des orangettes au chocolat dans mon gin préféré »
Si vous aviez des conseils à donner aux cavistes pour vendre des spiritueux pendant les Fêtes ?
Sans hésiter, je leur dirai : « parlez des apéros spiritueux / fromage ». Pour un repas de fêtes, ça change des saucisses cocktail ! Avec un bon cognac / roquefort, vous étonnez vos convives, vous mettez les pupilles en alerte. Et vous êtes sûrs qu’ils feront honneur à votre fromage. Tandis qu’après la dinde et le foie gras, le plateau risque fort de rester en plan dans la cuisine. Ce qui me fend le cœur, vous imaginez bien !
Votre devise ?
Celle des Shadocks : « plus ça rate, plus ça a de chances de réussir ». C’est mon credo pour innover, trouver de nouvelles méthodes d’affinage, de nouveaux alliages de goût.
